苹果签名是指苹果公司为其iOS设备发布的固件进行数字签名，以确保只有经过苹果认证的固件才能在设备上安装和运行。当用户更新或恢复iOS设备时，iTunes或Finder会检查苹果服务器上的签名有没有效，如果签名无效，则无法完成更新或恢复操作。
苹果签名的更换是指苹果公司停止对某个iOS固件版本的签名，并开始对另一个iOS固件版本进行签名。这代表着用户无法在其设备上安装或运行已停止签名的iOS固件版本，而只能安装或运行已经签名的iOS固件版本。
苹果签名的更换通常发生在苹果发布新的iOS固件版本时，苹果会停止对旧版本的签名，并开始对新版本进行签名。这样，用户只能更新或恢复到最新的iOS固件版本，无法回退到旧版本。
可是，有些情况下，用户可能需要回退到旧版本的iOS固件，比如由于新版本的iOS固件存在问题或不兼容某些应用程序等原因。这时，用户可以利用一些工具和技巧来绕过苹果签名的限制，安装或运行已经停止签名的iOS固件版本。
其中较为常常出现在大家视野里的方法是使用SHSH Blob和TinyUmbrella工具。SHSH Blob是一种数字签名，可以用于验证iOS固件的合法性。TinyUmbrella是一款专门用于备份和恢复SHSH Blob的工具，可以帮助用户在苹果停止对某个iOS固件版本进行签名后，仍然安装或运行该版本的iOS固件。
使用SHSH Blob和TinyUmbrella工具需要一定的技术水平和操作经验，同时也存在一定的风险和不确定性。所以呢，对于普通用户来说，建议还是遵循苹果签名的规定，只安装和运行已经签名的iOS固件版本，以确保设备的安全和稳定。