苹果总掉签名是因为苹果公司的政策和技术限制导致的。在iOS设备上，系统固件（也被称作IPSW文件）的安装必须通过苹果公司的认证才能进行，这个认证过程就是签名。苹果会在每个固件发布时为其签名，以确保只有经过认证的固件才能在设备上安装和运行。
可是，苹果公司并不会一直为旧版本的固件进行签名。一旦苹果停止为某个固件签名，这个固件就没有办法在设备上安装或运行。这就是大家常常说的“掉签名”。
苹果之所以会停止为某个固件签名，主如果出于以下两个原因
1. 安全问题当苹果发现某个旧版本的固件存在安全漏洞或其他问题时，为了保护用户的安全，就会停止为这个固件签名，为了防止用户继续使用存在问题的固件。
2. 维护成本每次为固件签名，苹果都需要投入一定的人力和物力成本。当某个固件的使用率逐渐降低，苹果就可能会停止为这个固件签名，以节省维护成本。
当一个固件掉签名后，用户就没有办法再通过iTunes或其他工具把它安装到设备上。这对于一些老设备来说尤为麻烦，因为它们可能无法运行最新的iOS版本，而只能使用旧版本的固件。如果这些旧版本的固件掉签名了，用户就没有办法使用这些设备了。
当然了，也有一些开发者通过越狱或其他手段来绕过签名限制，但这样做可能会带来安全风险和其他问题，因此不建议普通用户这样做。
总的来说，苹果掉签名是因为苹果公司的政策和技术限制所导致的，这是为了保护用户的安全和节省维护成本。虽然这给一些用户带来了不便，但也是为了更好地维护整个iOS生态系统。